jueves, 2 de enero de 2014

EL PAVO DE NAVIDAD RELLENO DE CODORNICES

Buenos dias, este año mi marido y yo hemos pasado las fiestas navideñas con la familia en Noruega, "dejando" nuestras hijas por primera vez solas en España, nos fuimos con un poco de  pena el dia 22 de Diciembre, con la promesa de que a la vuelta comeriamos pavo, nuestro menu de noche buena desde hace 32 años.
El primer ingrediente de El Pavo es la paciencia, ya que el asado debe ser lento, a baja temperatura, y muy regado, calculo 30 min. por kilo de pavo, este peso 8,5 kilos, asi que 4 horas y pico.


Lista de compra;

1 pavo
2 codornices
2 paquetes de bacon ahumado
2 lonchas gruesas de jamon serrano
1 bote de piñones
2 tazas de ciruelas pasas
2 manzanas Ambrosia
1 limon
4 trufas en conserva
1/2 kg.Cebollitas francesas
Manteca de cerdo iberico
Sal rosa de Himalaya y pimienta blanca

Caldo:
2 muslos de pavo
1 hueso de jamon serrano
1 hueso blanco (salado)
2 zanahorias
2 ramas de apio
La Parte verde de 2 puerros
2 copas de brandy
2 limones

Salsa:
2 cucharas soperas de harina
1 taza de leche entera
3 tazas de nata
Mostaza dulce
Sal  rosa de Himalaya
Pimienta Blanca

Con todo comprado, el dia anterior hago el caldo, con el que continuamente se va a regar el pavo, los muslos pueden ser congelados, se sumerge en agua los muslos de pavo y los huesos, se da un hervor, con una espumadera se quita la espuma que sale a la superficie. Se añade las verduras, el zumo de los dos limones y las 2 copas de brandy, y se puede usar la Olla Expres, sobre todo para ahorrar electricidad en estos tiempos, unos 20 min desde que sale el vapor, a fuego lento nesecita por lo menos hora y media.
Una vez terminada la cocion, se cuela, y se reserva.
Mi caniche Rey siempre esta contento cuando hago caldo, la carne y las verduras tambien se las come que
da gusto, en este caso los huesos no, ya que los huesos de ave se astillan al partirse y se puede hacer daño.

Por la mañana preparamos el pavo, siempre le pido al carnicero que venga limpito, pero el de este año tenia mas plumas que un indio, los gruesos los quito con unas pinzas, y la "pelusilla" la quemo con mi super soplete, si teneis cocina de gas es facil, solo pasarlo rapidamente por el fuego. Se lava y se sea con papel de cocina.

Ahora mientras se calienta el horno 140 grados con aire, preparo el relleno, las dos codornices las relleno de una ciruela rellena de jamon y envuelta en una loncha de bacon, y por fuera le enrollo otra loncha de bacon, y se introducen en el pavo.
Se tuesta los piñones en una sarten seca, y se aparta, en la misma sarten frio el bacon ya partido en su propia grasa, y se escurre, la gracita que se queda en la sarten la puedes poner en una olla donde luego preparas la salsa.  Se pela y parte las manzanas en trocitos pequeños y se rocia con limon, las trufas se parten en laminas,El liquido tambien sirve para la salsa, y se mezcla todo en un bol junto con las ciruelas pasas deshuesadas. Ahora todo se introduce en el pavo, y ahora hay que coser bien para que no escape el relleno, y se tapa los muslos y alones con papel de plata, para que no se quemen.
Se frota el pavo por fuera con sal, un poco de pimienta molida, y una vez en la placa del horno se añade unos trocitos de manteca de cerdo.
Al horno, y a regar con mucha frecuencia, si ves que se acumula mucho liquido en la bandeja, se saca con un cuharon, se cuela y se reserva para la salsa. el Papel Albal se quita a media coccion. Al mismo tiempo se añade las cebollitas francesas peladas.
La cantidad de relleno es para un pavo grande, si haceis un pavo mas pequeño, reducir las cantidades, pero debe ir llenito.

Ahora hemos apartado bastante liquido de la bandeja de hornear, y se hace la salsa, pon a hervir el caldo, nientras se prepara un bote de cristal con tapa con la leche y la harina, se bate energicamente, que no quede n grumos, y moviendo el contenido hirviendo de la olla se va echando. Añadir una cucharada de mostaza dulce, y deja hervir a fuego lento, removiendo, unos 15 min, ahora se añade la nata, y se hierve otros 5 min, debe tener la textura de una bechamel . Segun vamos apartando liquido de la bandeja de hornear, se va añadiendo(despues
de colar) a la salsa.

Nosotros acompañamos este delicioso pavo asado con coles de bruselas, lombarda agridulce ( hago trampa y la compro preparada en Noruega o en tiendas que venden productos extranjeros, se llama Rodkal),
patatas nuevas de guarnicion, las cebollitas francesas asadas, el relleno se sirve en un bol aparte y mermelada de arandanos de mi madre. ( Encuentras algo parecido en Ikea).











Mis niñas cuando hacemos el pavo no quieren primer plato, pero hice unas endivias con salsa de roquefort, super facil y refrescante, 2 cuñitas de roquefort (sacar del frigo un par de horas antes)  1/2  taza de nata  y una chispa de pimienta batir con la batidora electrica y pasar a u vaso, en una fuente se pone el vaso en el medio, y las hojas de endivias alrededor.

Las Endivias, un clasico, con roquefort.

Detalle de la mesa.



La mesa ya esta puesta
Despues del largo dia de cocina, las ultimas fotos no salieron muy bien, pero como El Pavo tiene mucho que comer ,Andrea  queria repetir ayer, y asi le puse su plato.

Espero que os guste, ya se que es un poco tarde para publicar esta receta, pero como es una de mis favoritas, y solo lo preparo en navidad, que es lo que lo hace especial,.Tenia que ser ahora o dentro de un año, hahahahahaha.